2006年1月開催のお料理教室で、レストラン山崎の山崎シェフに教えていただいたメニューです。まずは“部品”を作って、最後にお皿の上で組み立てます。
何人分5人前
調理時間約一時間
材料ブリ…300g  キャビア…15g  エシャロットのみじん切り…20g  アンチョヴィのフィレ…1枚  バージンオリーブオイル…大さじ3  にんにくスライス…3片  レモン…1個  コショウ…少々
塩  黒コショウ
<揚げ野菜>
かぼちゃ正味…100g  じゃがいも…100g  セロリ…100g  揚げ油…1L
<グリーンオイル用>
パセリ…2束  サラダオイル…180cc
<サワークリーム用> 生クリーム…80cc
<飾り用香草>
ディル…1枝  セルフイユ…3枝  細めの万能ねぎ…3本  イタリアンパセリ…3枝  ケッパー…25粒
<ニンジンドレッシング>
ニンジン…80g  しょうが…5g  にんにく…1/5片  白ワインヴィネガー…40cc  フレンチマスタード…大さじ1  サラダオイル…80cc  くるみ油…大さじ1  オリーブオイル…20cc  塩、白コショウ…適量

ブリは血合いをとり、1cm角に切ります。1人前9切れで盛り付けます。
エシャロットはみじん切りにしておきます。
香草各種は飾り付けで使うので、洗っておきます。
三種類そろわなければ、一種類だけでもかまいません。

サワークリームを作ります。
生クリームを軽く泡立て、塩コショウ、レモン汁を加えて混ぜます。
ニンジンドレッシングを作ります。
ニンジンは皮をむいて洗い、2cm角に切り、にんにく、しょうがは皮をむきます。
ミキサーに野菜とマスタード、白ワインビネガー、塩、白コショウを入れます。各種オイルを順番に加えます。
グリーンオイルを作ります。
パセリを千切りにし、お湯でさっと湯がきます。
冷水にとり、よく絞ります。
サラダオイルと一緒にミキサー・ミルでまわし、ペーパータオルでこして使います。
飾り用揚げ野菜を作ります。
かぼちゃ、じゃがいも、セロリを7mm角に切り、一種類づつ油であげ、塩を振ります。
この時、にんにくスライスもぬるめの油でカリッと揚げます。
ブリとエシャロット、アンチョヴィのフィレの刻み、ケッパーを塩コショウ、バージンオリーブオイル、レモン汁で調理します。
揚げ野菜、揚げにんにくをのせ、サワークリームをかけます。
キャビアをのせ、三種の香草と万能ねぎをそえます。
ニンジンドレッシングをかけ、グリーンオイルを流して、完成です!